Искушённый кулинар сразу же обратит внимание, что сей соус именно «римский», а не «итальянский» и не имеет отношения к тем добродушным усатым поварам, что подарили миру пиццу, лазанью, спагетти и равиоли.
В далёкие времена Римской империи жители Вечного Города, садясь за стол, приправляли дичь и ячменную кашу соусом «гарум».
— Как Великий Рим стоит на семи холмах, так и кухня империи зиждется на восхитительном гаруме, — писал в «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» Марк Габий Апиций.
— Славься в веках, горделивый гарум! — восклицал Марк Валерий Марциал.
Прочитав эти строки, любой начинающий кулинар, всплеснув руками, бросался искать рецепт знаменитого соуса, а, найдя, впадал в оцепенение.
«Внутренности макрели и анчоусов мелко порубить и, посолив, держать в чане на солнце два-три месяца, ежедневно перемешивая. Затем, дать стечь жидкости, а, оставшуюся массу приправить перцем и базиликом. Перед тем, как подать к столу, разбавить водой или вином».
Не удивительно, что галлы, порабощённые римлянами, отказывались готовить для завоевателей их любимый соус.
— Non garum, — страдальчески морщась, отвечали хозяева трактиров. – C’est impensable!
Но, чтобы не терять клиентов, платящих полновесными серебряными систерциями, галльские кулинары создали некий собственный вариант гарума, в состав которого входили уксус, изюм и сахар. Омерзительный же продукт разложения рыбьей требухи заменял старый добрый мясной бульон.
Для особенно привередливых клиентов и за отдельную плату повар, с гримасой отвращения, бросал в соус дохлую рыбку.
