Каждый ребёнок знает, что вареное мясо придаёт кипятку золотистый или коричневый колер. Так, что белым может быть суп, но никак не бульон.
Термин же «Белый мясной бульон» указывает не на цвет блюда, а, скорее, на его качество. Впрочем, всё станет понятным, обратись мы к истории происхождения этого понятия.
В конце XVII века все трактиры, обжорки, забегаловки и прочие заведения Парижа находились под пристальным вниманием полиции. («Лучшей полиции Европы»!) Хозяева исправно платили налоги и в любой момент были готовить предоставить, внезапно нагрянувшей инспекции, список поставщиков. Каждый горожанин мог отобедать у какого-нибудь Папаши Жано, не опасаясь, что ночью скончается от колик. Казалось, призрак эпидемий навсегда покинул Великий Город, если бы не уличные торговцы бульоном. Одетые в лохмотья, они, весело горланя, катили тележки по мостовой, готовые налить миску горячего бульона всего за пару монет. Одни из них, покупали для стряпни обрезки туш на бойнях. Другие в полцены приобретали подпорченное мясо у рыночных торговцев. Третьи же, срезали куски с павшей скотины на пригородных могильниках.
Разумеется, с торговцами можно было покончить в два счёта, но где тогда питаться простому люду? Всем этим кровельщикам, лудильщикам и просто бродягам, которые каждый день наводняли улицы Парижа. Стеснённые в средствах, бедняги были вынуждены постоянно играть в орлянку с судьбой, рискуя заразиться дизентерией или чем похуже.
Решение проблемы нашёл великий Жак Савари, написав знаменитого «Совершенного негоцианта» (Le parfait négociant, 1675 год). Он рекомендовал властям выдавать уличным торговцам бульоном особый Carte, в случае, если те согласятся встать на учёт в полиции и раскрыть источники получения мяса. Этот документ становился своего рода знаком качества и предъявлялся покупателю, как гарантия качества.
Бумага немедленно получила на улицах Парижа название Белая Карточка (Carte blanche») а продавцы, согласившиеся на сотрудничество, теперь с гордостью предлагали прохожим «Белый мясной бульон».
